Northern Story #2· Pau Massana, PANADERO

Todo empezó con un pan

Fotografía: Noemí Elías

Vamos a visitar a Pau Massana, de profesión panadero estilo libre. Pau vive en una masía en mitad del campo, al lado de Dosrius, cerca de Argentona.
Recogemos a Noemí, fotógrafa de la jornada, que llega con un look muy negro. “Te lo advertimos, aquí habrá mucha harina”.
A la casa de Pau se llega después de unos kilómetros entre campos, árboles que hacen sombra al camino y mucho silencio.
Pau y Marcela se trasladaron aquí hace siete años, huyendo de la ciudad y de sus quieros materiales. Por un alquiler muy asequible empezaron a arreglar la casa. Aún hoy, siguen en ello.


El porche y el pan

El sol convierte el porche en el cuartel general para planear la jornada mientras desayunamos pan de Pau con queso y té.


“Hace diez años me compré un libro de cómo hacer pan y así empecé”


‘El aprendiz de panadero’ se llama el libro. Pau nos señala la receta de una mujer en Estados Unidos en la cual se basó su aprendiza

 


“Rosemary Rowson es mi gurú“


Y se ríe. La palabra gurú en la figura de Pau da risa, porque Pau no parece seguir a nadie más que a él. Le insistimos en que debería escribirle para contarle todo lo que ha conseguido gracias a ella.


Pau se ha ido ganando un nombre en las ferias ecológicas de los pueblos donde va a vender su pan cada fin de semana. ‘Papau’ es su nombre comercial. Y sus clásicos son el blanco, integral, de nueces y de olivas.


La mayor parte de su trabajo se concentra en los viernes, cuando hace los doscientos panes para el fin de semana. El resto de días, corta leña para el horno, se sienta con un té a liarse un cigarro, arregla la casa, lleva a las niñas al colegio, cuida el huerto.



Obrador

Dentro de la casa, al lado del comedor, está el obrador.


“En invierno, por las mañanas, está a 4 grados“

Empezamos preparando el horno de leña de hierro que Pau compró de segunda mano. Llegó de Italia. Un horno así necesita mucho tiempo hasta alcanzar la temperatura.
Hoy haremos pan al estilo directo, con levadura. Si fuera con masa madre tendríamos que esperar hasta el día siguiente. “La masa madre es una masa fermentada y con vida. La manera en que nuestros antepasados hacían pan, ya que la levadura no existía”.



Pesamos 5 kilos de harina y en una bandeja honda, los mezclamos con sal, azúcar, levadura y vamos añadiendo agua poco a poco.


A Joan le toca la parte más difícil. Es una masa pegajosa, pringosa que está muy lejos de ser la forma amable y suave que tenemos en cabeza. Meter las manos, tocar, amasar, levantar, girar... Y un poquito más de agua.
Nos hemos pasado un poco con el agua, pero “todo se puede arreglar” sentencia Pau.


Primer amasado

Cuando la masa está más compacta la pasamos a la mesa para trabajarla. Está aun muy pegajosa y para amasarla tenemos que ir añadiendo harina cada rato.


Estirar hacia delante la masa, doblar hacia ti, girar en bloque dejando el pliegue perpendicular a ti. El objetivo es vaciarla de aire, que quede lisa y sin grumos, elástica.
La masa empieza a coger vida propia.
“Estoy convencido de que el mundo empezó con un pan. Si dejas esto ahí unos días ya verás, empiezan a salir bichitos. Y quién sabe, de ahí, pudo salir todo”
Un último golpe fulminante sobre la mesa. Y lista. La dejamos reposar una hora y nos vamos a cortar leña. Pau nos explica que la madera hay que talarla en luna menguante. La savia se contrae y es más fácil cortarla y que se seque.


Un rato de porche con sol, vermut y espera.



Segundo amasado

La masa ha crecido.
Estiramos la masa y la cortamos longitudinalmente, intentando desgarrarla lo menos posible. De cada tira, cortamos trozos más pequeños que pesamos en la balanza. Haremos panes de medio kilo, de molde y también redondos de payés.


Aparte del pan blanco, yo los haré de ciruelas y nueces. Noemí ha traído avellanas de Galicia. Y Dani y Joan están entusiasmados con los chips de chocolate. Muchos chips.


Cada panecillo se amasa de nuevo, intentando cerrar la masa sobre si misma, sin ranuras ni burbujas de aire, compacta.

Segunda espera.


El horno italiano

Antes de meterlos en el horno, los rociamos con agua y un poco más de harina.


En total estarán más o menos media hora, con varios cambios de bandeja. Los de arriba pasarán abajo, y los que están los primeros pasarán al final del horno. Esto es así porque en un horno de leña el calor no se distribuye igual.


“Ana , ¿qué tal está el fuego?


Pau me pilla por sorpresa. A veces se nos olvida que hay que estar pendientes del fuego del horno. “Ahora mismo iba a verlo” digo convencida.


Los panes salen dorados, con su corteza crujiente. No se han bajado y tienen una pinta irresistible. Veintidós panes preciosos.
Pan es felicidad.



Pan, pizza y recuerdos

Las hamburguesas que habíamos traído para hacer una barbacoa se reciclan en algo mucho mejor. Tenemos masa que ha sobrado y una lata de sofrito de tomate de la huerta de Pau.


¿Qué puede haber mejor que estar sentado en este porche, comiendo una pizza casera y saber que vuelves a Barcelona con el coche lleno de humeante pan?


Me acuerdo de Pau hace años, haciendo pan en el sótano del estudio de diseño que tenía con su mejor amigo. Empezaba a gestar su nueva vida. Primero fue el barco en el que vivió en el Port Olímpic, el Polaris, y luego la masía.
Pau y su mundo son el mismo pan. Sencillos y auténticos, hechos de materias primas, acogedores y cálidos . Origen y final. Estoy convencida, todo empezó con un pan.